Закваска для хлеба

Традиционная выпечка хлеба в домашних условиях не может обойтись без закваски. Это основной ингредиент пшеничного или ржаного хлебушка, наравне с мукой и водой. К сожалению, в настоящее время, закваску часто заменяют на дрожжи, разрыхлители и другие добавки. Но она имеет огромные преимущества как по качеству готового изделия, так и по пользе для здоровья.

К счастью, вместо того, чтобы сожалеть об уходящих традициях, можно взять дело в свои руки и, следуя примеру предков, испечь самостоятельно наивкуснейший каравай с хрустящей корочкой. Вопреки общему представлению, это совсем не сложно!

Приготовление хлебной закваски

Это слово, конечно, многие слышали – производители очень часто рекламируют изделия с ее добавлением. Что такое закваска? Это смесь муки и воды, в правильных пропорциях, которую выводят при температуре 25-30 градусов C. В таких условиях происходит процесс брожения — расщепления сложных углеводов, естественно живущими на зернах злаков бактериями и дрожжами. В результате этой реакции образуется, в частности молочная и уксусная кислота – отсюда и кислый запах, и потом характерный вкус хлеба на закваске. В ее состав входят, в основном, молочные бактерии, которых насчитывается около 50 видов и более 20 разновидностей дрожжей. При этом их соотношение составляет — 100:1. Они взаимодействуют друг с другом — дрожжи обеспечивают необходимые для роста бактерий витамины, А молочнокислые бактерии подкисляют окружающую среду, что способствует развитию дрожжей. Закваска готовится из ржаной, пшеничной, цельнозерновой или гречневой муки. Можно готовить из смеси разных сортов и даже  добавлением шишек хмеля. В отличие от закваски, опара  — это смесь воды, муки и дрожжей, доведенная до зрелого состояния. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому смесь лучше бродит. 

Для чего нужна закваска

Закваски в основном используются для приготовления бездрожжевого хлеба, но стоит попробовать использовать  и в других рецептах. Из нее готовят:

  • хлебобулочные изделия – хлеб, булочки;
  • замешивают тесто для пиццы;
  • тесто для блинов, оладий, вафель;
  • ржаную лапшу.
Закваска для хлеба

Закваска вместо дрожжей

В отличие от таких популярных в настоящее время пекарских дрожжей, она имеет множество преимуществ, полезных свойств, потому что:

Это натуральный консервант

Благодаря образующимся веществам (молочная кислота, уксусная кислота, перекись водорода и др.), бактерии и грибки, опасные для человека не могут развиваться – им не нравится такая кислая среда.

Облегчает переваривание клейковины

Длительное время приготовления способствует разложению белков злаковых (глютена) на аминокислоты – установлено, что даже больные целиакией (непереносимость белков ряда злаковых культур) могут есть хлеб, испеченный на закваске.

Облегчает доступ к макро и микроэлементам зерна

Разрушая фитиновую кислоту, дает возможность организму усваивать больше ценных минералов – железа, цинка, кальция, магния и фосфора.

Повышает пищевую ценность муки

Позволяет сохранить большее количество витаминов, увеличивает количество витаминов группы B: рибофлавин, никотиновая кислота; увеличивает количество незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, метионина.

Благотворно влияет на поддержание уровня сахара в крови

Закваска - это продукт с низким гликемическим индексом. При медленном расщеплении крахмала, содержащегося в муке, после его употребления не произойдет заметного скачка уровня сахара в крови, как в случае с дрожжевым продуктом.

Улучшает усвояемость

Бактерии разрушают сложные белки и углеводы в более простые и легко усваиваемые соединения, большое значение здесь имеет и наличие молочной кислоты.

Влияет на качество хлеба

Насыщает приятным ароматом, улучшает текстуру, длительное время сохраняет изделие свежим. Пышный хлеб на закваске совсем другой - он практически не крошиться и хорошо держит форму.

Закваску можно получить

Саму закваску можно взять у пекарей, купить в магазине или сделать самостоятельно. Давайте разберемся по каждому пункту.

Созревание закваски

Кто печет хлеб

Хороший вариант - попросить закваску у кого-то, кто выпекает хлеб и у кого она уже есть. Это не только сэкономит время, которое придется потратить на приготовление ее с нуля, но и даст зрелую, хорошо работающую основу (чем старше, тем лучше). Спелая и проверенная закваска - настоящее сокровище.

Купить готовую в магазине

Другой вариант - купить готовую в магазине, в виде жидкости или порошка. Это одноразовая порция, достаточная для выпекания хлеба по указанному на упаковке рецепту. Если есть желание сначала попробовать, является ли это занятие подходящим, или нет условий, чтобы заботиться о хлебной закваске (частые командировки) - то вариант магазинной имеет какой-то смысл. Однако когда планируется регулярно печь - это совершенно не целесообразно.

Сделать самостоятельно

Если нет опытного специалиста, у которого можно взять готовую основу - стартер, который надо подкормить и дождаться увеличения в 2 раза, после чего он превращается в рабочую закваску, то лучше всего вывести самостоятельно дома. Это займет четверо суток, единственная задача - ежедневно взвешивать муку, воду и тщательно перемешивать. Остальное сделают бактерии.

Рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба

Время приготовления: 4 дня; количество полученной закваски: прибл. 500 г; уровень сложности: легко. Понадобятся:

Ингредиенты закваски:

  • 240 гр ржаной муки;
  • 240 мл воды;
  • посуда: банка емкостью 1 л или больше, ложка - желательно деревянная или пластиковая (закваска может вступать в реакцию с металлом).

Примечание:

  • закваска из ржаной муки легче всего получить, но можно попробовать вырастить и из другой;
  • ингредиенты, которые нужно тщательно смешать, добавляются в одинаковых пропорциях (класть равное количество гр. муки и воды);
  • оптимальная температура брожения - 25-30°C (при более низкой процесс выведения будет происходить медленнее): ставят рядом с обогревателем, печкой, около плиты, на верхней полке или на подвесных кухонных шкафах и т.п.;
  • расслоение готовой основы при хранении в холодильнике является обычным явлением – просто перед кормлением необходимо хорошо перемешать;
  • если обнаружены какие- либо следы плесени, закваска приготовлена неправильно и нужно выбросить.

Как сделать домашнюю закваску для хлеба без дрожжей?

Готовая закваска

1 день - настойка

В пропаренную банку насыпать 60 граммов ржаной муки и залить 60 мл воды, перемешать деревянной или пластиковой ложкой, накрыть банку чистой тканью, но не слишком плотно, крышку лучше не использовать, чтобы оставить доступ воздуха, поставить в теплое место.

2 день - подкормка

Перемешать содержимое банки, досыпать 60 г ржаной муки и долить 60 мл воды, перемешать, снова накрыть и поставить в теплое место.

3 день - подкормка

Утром проверить содержимое - если оно опасно приближается к краям, его смешивают. Вечером повторить процедуру подкормки 2-ого дня.

4 день

Повторить действия 3-его дня.

5 день

Около полудня - готово!

На такой закваске уже можно замесить тесто и испечь свой первый хлеб, также можно немного повременить и подождать, пока закваска созреет, тогда тесто лучше поднимается — переложить 3-4 столовые ложки в новую емкость, докормить по 60 г ржаной муки и 60 мл воды, через 12 часов повторить.

Как выглядит готовая закваска?

Некоторые основные характеристики хорошей закваски:

  • имеет консистенцию густых сливок или сметаны, чем жиже закваска - тем мельче пузыри и меньше подъем;
  • приятно пахнет – уксусный, яблочный или дрожжевой запах;
  • цвет - от светло-коричневого (молодая) до темно-коричневого (зрелая);
  • когда закваска активна, сильно пузырится;
  • после подкормки закваски может значительно увеличить свой объем и вытечь - во избежание этого следует перемешивать.

Хранение

Готовый стартер нужно убрать в холодильник. При хранении закваска созревает, погибают более слабые бактерии, остаются только самые активные. Тогда улучшается качество. На практике — чем закваска старше, тем легче с ней работать, хлеб с ее добавкой получится лучше и быстрее вырастает.

Что нужно помнить при хранении?

  • после использования, остаток закваски хранится в холодильнике;
  • посуду следует накрыть бумажным полотенцем или марлей, удерживаемой резинкой, чтобы обеспечить доступ воздуха;
  • обязательно кормят один раз в неделю (максимум один раз в 2 недели);
  • такую вечную закваску можно и нужно хранить в течение многих лет.

Как подготовить закваску для выпечки хлеба?

  • достать из холодильника и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа;
  • добавить муки и воды сохраняя пропорции, чтобы получить больше продукта, чем нужно для изготовления - избыток останется на следующий раз;
  • перемешать деревянной или пластиковой ложкой;
  • накрыть баночку чистой тканью, но не слишком плотно, чтобы оставить доступ воздуха;
  • поставить в теплое место на 2-3 часа или более;
  • когда на закваске появятся пузырьки воздуха, объем увеличится - она активна и его можно использовать для хлебопечения.
Все приготовления до момента объединения с остальными ингредиентами, необходимыми для выпечки, занимают 4-6 часов.

Сушка и повторная активация

Если нужно сохранить готовую основу без подкормки в течение более 2 недель (например, во время отпуска), лучше применить сухой способ хранения. В противном случае бактерии могут умереть от голода, и закваска придет в негодность.

Сушка хлебной закваски

Как высушить?

  • активную закваску (после подкормки) нанести тонким слоем на бумагу для выпечки;
  • дать высохнуть - это займет 12-24 часа;
  • высушенную массу отделить от поверхности бумаги, при необходимости измельчить, поместить в плотно закрываемую чистую стеклянную емкость и поставьте в шкаф.

Как активировать?

  • когда нужно использовать сухую закваску, надо взвесить, добавьте по весу такое же количество воды и тщательно перемешать;
  • покормить равным количеством муки и воды;
  • оставить в теплом месте, пока закваска снова не станет активной – появятся пузырьки воздуха.

Закваска — творение довольно непредсказуемое. Особенно молодая может вызвать некоторые проблемы – один раз имеет яблочный запах, другой — уксусный с кислинкой, один раз имеет много пузырьков и почти выливается из банки (рекомендую просто брать емкость побольше), в другой раз только несколько и хлеб, установленный на ней, долго растет (или вообще может не подняться). Все это совершенно нормально — это живой продукт, поэтому не всегда будет одинаковым.

Не следует этого пугаться, нужно дать время и помнить о регулярном кормлении, обеспечивать теплое место для прорастания и доступ воздуха. Закваска через некоторое время приобретет зрелость, с ней будет намного легче работать, что даст возможность постоянно выпекать свежий, ароматный хлеб.