Виды муки
Мука — это результат измельчения зерен злаков или других растений в порошкообразную сыпучую массу. Механически измельченное зерно образует муку, а отделенная внешняя оболочка отдельных зерен — отруби. Различная степень помола и отделения отрубей дает разные виды муки, которую можно разделить на темную и светлую муку. Светлая мука имеет более тонкий помол, полностью или частично лишена отрубей, более легкая, обычно гладкая по структуре. Темную муку перемалывают немного грубее, и, если оставить больше или меньше отрубей и снова перемолоть их, она получатся темнее, тяжелее и имеют заметную структуру.
Каждая мука имеет свое назначение. Для производства хлеба или пирожных используется хлебопекарная мука — чаще пшеничная или ржаная. Нехлебная мука производится из зерновых злаков, например ячменя, овса, кукурузы, риса, а также из других растений: из соевых бобов, плодов гороха, гречихи, проса, льняных семян, каштанов, орехов или картофеля. Эти виды подходят в качестве добавок к основной хлебной муке или взаимозаменяемы при производстве хлеба и других мучных продуктов для людей, страдающих непереносимостью глютена.
Тип муки также различают по зольности, которая указывает на количество минеральных веществ. Зольность зависит от степени помола муки. Чем больше она очищается, тем меньше в ней содержание минеральных компонентов и, следовательно, ниже сорт. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частичек оболочки, алейронового слоя и зародыша, тем выше ее зольность.
Какой вид муки не содержит глютена?
С клейковиной:
пшеничная, манная, из полбы, ячменная, ржаная, овсяная;
Безглютеновая:
из проса, риса, гречихи, кукурузы.
Чем заменить хлеб при безглютеновой диете?
При безглютеновой диете хлеб можно заменить на: лепешки и коврижки из рисовой муки, блины и выпечку из овсяной, кексы из миндальной, печенье из амарантовой, блюда из картофельной (не путать с крахмалом), чипсы и лепешки из молотой кукурузной крупы, гречневую выпечку, из нутовой, просяной или кокосовой муки.
Пшеничная мука
Обойная
Хлеб на закваске, пухлое тесто на пиццу или макароны.
Цельнозерновая
Мука грубого помола - это отличная альтернатива для людей, которые хотят сделать свой рацион более здоровым, не отказываясь от хлеба, выпечки или тортов. Из цельнозерновой муки можно приготовить те же блюда, что и из пшеницы. Благодаря этому они будут полезнее и богаче питательными веществами. Уровни вредного холестерина и сахара не повышаются.
Манная крупа из твердой пшеницы — что это?
Мука из полбы
Рекомендуется, прежде всего, диабетикам, потому, что она стабилизирует уровень сахара в крови. Это более здоровый вид классического пшеничного продукта, который можно использовать для выпечки, готовки блинов, а также макаронных изделий или пельменей. Прекрасно подходит для домашнего хлеба.
Полбяная или пшеничная мука какую выбрать?
Мука ячменная свойства
Этот вид имеет меньшее количество клейковины, чем из пшеницы. Это способствует тому, что хлеб или другая выпечка, приготовленная из муки ячменной, плотные, тяжелые. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет. Но добавление ее к пшеничной или ржаной в пропорции приблизительно 10% обогащает вкус изделий на закваске. Этот вид богат клетчаткой, витамином PP, является более здоровым аналогом пшеничной, используемой для блинов, оладий, лапши или некоторых видов пирожных.
Кунжутная
Мука светло-бежевого цвета, с тонким запахом кунжута и вкусом с оттенком горечи. Получают при низкотемпературном прессовании семян кунжута, поэтому обладает многими ценными свойствами кунжута. Именно в семенах кунжута содержится много ненасыщенных жирных кислот: олеиновой и линолевой. Они являются богатым источником микро- и макроэлементов. В них содержится значительное количество ниацина (витамин B3).
Кунжутную муку можно есть сырой. Идеально подходит в качестве основы для домашней халвы, выпекания кунжутного печенья. Можно комбинировать с другой мукой, придавая выпечке, блинам, кунжутный вкус.
Ржаная мука
Обдирная ржаная мука — это продукт, который получается после удаления с зерен внешней оболочки. Структура неоднородная, встречаются крупинки разных размеров, светлого кремового. Обдирная мука мельче, чем обойная. Считается одним из самых полезных помолов.
Ржаная сеяная мука – белого цвета с кремовым или серым оттенком, тонкого помола состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются. Используют для приготовления различных видов хлеба, хлебобулочных изделий, разной выпечки: пирогов, печенья, рулетов и т.п.
Обойная ржаная мука — вырабатывается путем грубого помола из целых зерен ржи без предварительного обмолота. Имеет неоднородную, крупчатую структуру и серо-коричневые оттенки. Многие ценят обойную муку за интересное сочетание со вкусом творога, сыра, меда, домашних вин и свежих салатов из овощей.
Мука овсяная — свойства и применение
Овсяная – полезные свойства:
- содержится линолевая кислота (LA), олеиновая, пальмитиновая, а также кислоты омега-6, необходимые для организма;
- имеет самую высокую пищевую ценность из всех видов;
- вид отличается высоким содержанием клетчатки, витаминов группы B;
- богата микроэлементами, такими как калий, магний, кальций, селен, цинк или кальций.
Все эти компоненты укрепляют иммунитет, добавляют энергию, а также положительно влияют на пищеварение, содержание сахара, работу сердечно-сосудистой системы. Из овсяной тоже можно печь хлеб, блины, пирожки. Ее часто используют в сочетании с другими видами, чтобы придать изделию легкость.
Кокосовая мука
Кокосовая мука производится из мякоти, покрывающей внутреннюю часть кокосового ореха. Имеет белый цвет, тонкий аромат и послевкусие кокоса. Продается в виде мелко измельченного порошка. Кокосовая мука не содержит глютена, поэтому часто используется в качестве замены традиционной зерновой маке. Является отличным источником клетчатки. Относится к низкоуглеводным продуктам, рекомендуется при сахарном диабете, используется в диетах для похудения, поскольку способствует быстрому сжиганию калорий. Очень хороший источник белка. Его можно рекомендовать людям, которые занимаются регулярной физической активностью, а также детям и подросткам в период роста, когда потребность в белке выше.
Кокосовая мука находит применение в рецептах вкусных сладостей, выпечки, кондитерских изделий, в кулинарии — для загущения соусов и супов, сухая — в качестве панировки для мяса и рыбы, смешанной с различными специями.
Амарантовая
Амарант — растение, относящееся к группе злаков. Мука из амаранта становится все более популярной благодаря своему химическому составу — высокому содержанию ценных компонентов: железа, кальция, магния. Она богата минералами, антиоксидантами и клетчаткой, которой имеет больше, чем овсяные отруби. Эта мука улучшает качество хлебобулочных изделий, делая их мягче и пухлее.
Богатая витаминами мука из пшена (просо) - применение
Является ли рисовая мука полезной?
Рисовая мука богата клетчаткой, минеральными солями, витаминами группы В, кальцием, магнием, фосфором. Она низкокалорийная, легко усваивается. Приготовить ее можно самостоятельно дома. Просто блендером или миксером измельчить рис. Рисовая является популярной заменой пшеничной, ее можно использовать для выпечки тортов, лепешек, для жарки блинов. Данный вид отлично подходит для приготовления пельменей, пирожков, а также сгущения супов или соусов.
Мука гречневая – свойства, рекомендуется при многих заболеваниях
Этот вид содержит много белка, характеризуется низким гликемическим индексом. Благодаря этому, рекомендуется для людей, страдающих диабетом, а также ослабленных или вегетарианцев. Так гречневая часто добавляется в хлеб, потому что повышает его питательную ценность, удлиняет срок хранения, снижает уровень холестерина. Спортсменам и людям с лишним весом рекомендовано ввести гречневую муку в свой рацион,
Миндальная
Миндальную муку вырабатывают путем мелкого измельчения семян плодов миндаля обыкновенного. Это один из самых полезных орехов, которые входят в число суперпродуктов. Содержит много полезных жиров, витамина Е и минералов: кальция, магния, цинка, калия и фосфора. Миндаль поддерживают работу мозга, стимулируя творчество и усиливает концентрацию. Молотый орех также полезен, как и целый. Поэтому миндальная мука является хорошим выбором, чтобы разнообразить традиционные мучные блюда. Среди ее многочисленных преимуществ можно выделить изысканный вкус и отсутствие глютена.
Молотый миндаль можно добавить почти ко всем блюдам, особенно к сладким. Миндальную муку добавляют в блины, кексы, вафли и оладьи и т.п.
Кукурузная мука – свойства и применение
Придает выпечке пышную форму, сладковатый вкус. Сделанные из нее изделия характеризуются золотистым цветом. Она содержит железо, магний, а также витамины А, E и группы B. Она имеет гораздо больше клетчатки, чем пшеничная, низкое содержание белка. Из кукурузной готовят фактически все. Отлично подойдет для хлеба, пирогов, для приготовления оладий или сгущения соусов или супов. Кукурузная мука помогает сделать выпечку более пышной и увеличивает срок ее хранения.
Нутовая мука
Нут, также называемый итальянским горохом, является популярным в Индии, странах Ближнего Востока и Средиземноморья бобовым.
Мука из нута или гороховая получается в результате мелкого помола семян нута, имеет вид бледно-желтого порошка. Перед термической обработкой ее вкус похож на горох. Имеет гладкую и удобную для разнообразного применения текстуру. Нутовая мука богата витаминами и минералами. Содержит витамины группы B, A, E, C, а также омега 6, железо и клетчатку. Регулярное употребление нутовой муки приносит много пользы для организма, является хорошим выбором для веганов и людей с непереносимостью белка куриного яйца и глютена. Рекомендуется для диетического питания. Может быть отличной заменой для традиционной муки во многих блюдах. Снижает гликемический индекс блюд, если употреблять в смеси с другими продуктами.
Тыквенная
Семена тыквы содержат ненасыщенные жирные кислоты, являются источником многих витаминов и минералов, в том числе цинка, улучшающего внешний вид кожи, волос, ногтей. Кроме того, снижают уровень холестерина в крови.
Тыквенная мука характеризуется высоким содержанием белка, низким содержанием углеводов, благодаря чему рекомендуется для белковой диеты, активным и занимающимся спортом людям. Продукт не содержит глютена, поэтому подходит также для людей на безглютеновой диете. Уже много лет известно положительное действие семян тыквы в борьбе с паразитами. Может употребляться в сыром виде без термической обработки, благодаря чему ее применение очень широкое. Идеально подходит для выпечки печенья, пирогов, блинов, омлетов, а также хлебобулочных изделий.
На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени.
Как хранить муку дома?
Вопреки расхожему мнению, мука не является продуктом с длительным сроком годности. Чаще всего он составляет от 3 до 5 месяцев, в зависимости от типа муки. Если она правильно хранится, этот срок может увеличиться на 2-3 недели.
Мука является продуктом очень чувствительным к внешним факторам, прежде всего, влаге, свету, температуре. Находясь в бумажном пакете, очень быстро меняет свою структуру. Влага приводит к потере гладкой структуры, начинают образовываться комочки, которые оказывают негативное влияние на свойства муки и кулинарных изделий. Свет и температура являются причинами изменения цвета муки, с белого на серый — это касается пшеничной муки. Свежая мука не имеет запаха, но очень легко впитывает ароматы от других продуктов, из-за этого не следует хранить возле овощей, фруктов и специй с сильным запахом.
К сожалению, не только люди любят муку и крупы, это также любимая питательная среда для пищевой моли. Тот, кто один раз имел с ней дело, знает, как трудно избавиться от этих нежелательных злоумышленников.
Есть несколько вариантов, в чем хранить муку. Стеклянные банки являются лучшей посудой, поскольку стекло является натуральным материалом и не вступает в какие-либо реакции с продуктами. Тем не менее, правильные емкости должны иметь очень хорошее уплотнение, поэтому традиционные консервные банки не подходят. Лучшими будут банки, закрываемые стеклянными крышками с зажимами или с пластиковыми крышками. И то, и другое должно иметь резиновые или силиконовые уплотнения для полной герметичности емкости. Второй популярный вариант — пластиковые контейнеры. При закрытии также должны гарантировать полную герметичность.